「식품위생법」 제51조제1항에서는 집단급식소 운영자와 대통령령으로 정하는 식품접객업자는 조리사를 두어야 한다고 규정하고 있고, 그 위임에 따라 같은 법 시행령 제36조에서는 「식품위생법」 제51조제1항 본문에 따라 조리사를 두어야 하는 식품접객업자는 같은 영 제21조제8호의 식품접객업자 중 복어를 조리ㆍ판매하는 영업을 하는 자로 한다고 규정하고 있으며, 같은 법 제53조제1항에서는 조리사가 되려는 자는 「국가기술자격법」에 따라 해당 기능분야의 자격을 얻은 후 특별자치도지사ㆍ시장ㆍ군수ㆍ구청장의 면허를 받아야 한다고 규정하고 있고, 같은 조 제2항에서는 같은 조 제1항에 따른 조리사의 면허 등에 관하여 필요한 사항은 총리령으로 정한다고 규정하고 있으며, 같은 법 시행규칙 제80조제1항에서는 특별자치도지사ㆍ시장ㆍ군수ㆍ구청장은 조리사 면허를 받으려는 자의 조리사 국가기술자격증을 확인하거나 사본을 첨부하도록 하여야 한다고 규정하고 있고, 「국가기술자격법」 제2조제3호 및 같은 법 시행규칙 별표 2에서는 조리 직무분야의 세부 기능 분야를 한식, 중식, 양식, 일식, 복어로 구분하여 조리산업기사와 조리기능사 자격 시험을 운영하고 있는바,
이 사안은 「식품위생법」 제51조제1항 및 같은 법 시행령 제36조에 따라 복어를 조리ㆍ판매하는 식품접객업자가 두어야 하는 조리사는 「국가기술자격법 시행규칙」 별표 2에서 규정하고 있는 복어조리 분야의 자격을 얻은 후 조리사 면허를 취득한 자만 의미하는지에 관한 것이라 하겠습니다.
먼저, 「식품위생법 시행령」 제36조에서는 식품접객업자 중 복어를 조리ㆍ판매하는 영업을 하는 자에게 조리사를 두도록 규정하고 있으나, 조리사의 의미에 대해서는 식품위생법령상 명확하게 규정하지 않고 있습니다.
그런데, 「식품위생법」 제53조에서는 조리사를 「국가기술자격법」에 따라 ‘해당 기능분야’의 자격을 얻어 면허를 받은 자로 규정하고 있고, 「국가기술자격법 시행규칙」 별표 2에서는 국가기술자격의 직무분야 및 국가기술자격의 종목을 규정하면서 음식서비스 중 조리 직무분야의 기술ㆍ기능분야 등급을 기능장, 산업기사 및 기능사로 분류하면서 기능별 ‘종목’을 한식조리, 중식조리, 양식조리, 일식조리, 복어조리로 각각 나누어 규정하고 있으며, 같은 법 시행규칙 별지 제11호 서식에 따른 국가기술자격증의 ‘자격종목’란을 구분하여 기재하도록 규정하고 있습니다. 또한 「식품위생법 시행규칙」 제80조제1항에서는 조리사 면허 발급 시 특별자치도지사 등이 조리사 국가기술자격증을 확인하도록 규정하고 있고, 같은 법 시행규칙 별지 제62호 서식에 따른 조리사 면허증에도 ‘직종’을 기재하도록 규정하고 있습니다.
그렇다면, 「식품위생법」 제53조에서 ‘조리사’라고만 규정되어 있다 하더라도, 「국가기술자격법」에 따른 해당 기능 분야의 자격을 얻은 후 조리사 면허를 받도록 규정하고 있고, 국가기술자격증과 조리사 면허증 모두 자격의 종류를 구분하고 있는 점에 비추어 볼 때, 「식품위생법」 제51조제1항 및 같은 법 시행령 제36조에 따라 복어를 조리ㆍ판매하는 영업을 하는 자가 두어야 하는 조리사는 「국가기술자격법」상 여러 조리 기능분야 중 복어조리 분야의 자격을 얻은 후 조리사 면허를 받은 자를 의미한다고 보아야 할 것입니다.
더욱이, 현행 식품위생법령상 식품접객업 중 복어를 조리ㆍ판매하지 않는 영업자는 조리사를 두지 않아도 영업이 가능한 반면, 「식품위생법」 제51조제1항 및 같은 법 시행령 제36조에서 복어를 조리ㆍ판매하는 영업을 하는 자에게 조리사를 두도록 한 취지는 복어조리의 경우에는 요리 과정에서 복어의 알과 내장 등에 있는 독을 제거하는 기술이 필수적으로 요구되기 때문에 식품안전 사고의 예방을 위해서 전문적인 자격을 갖춘 자를 고용하도록 의무를 부과하려는 데 있다 할 것인데(2000. 12. 30. 대통령령 제17088호로 일부개정되어 같은 날 시행된 「식품위생법 시행령」 개정이유서 참조), 「식품위생법 시행령」 제36조에 따른 조리사를 복어조리 분야의 자격을 가진 자로 한정하여 보지 않는다면 결과적으로 복어 조리 외의 어느 한 종목의 조리기능사 자격을 취득해 조리사 면허만 받으면 복어의 조리ㆍ판매가 가능하게 되어 특별히 복어를 조리ㆍ판매하는 영업자에게 조리사를 두도록 한 입법 취지에 부합하지 않을 뿐만 아니라, 복어조리 기능자격을 한식, 일식, 중식, 양식 등 다른 음식서비스 종목과 구분하여 독립적으로 운영하는 국가기술자격법령상의 체계와도 맞지 않는다 할 것입니다.
따라서, 「식품위생법」 제51조제1항 및 같은 법 시행령 제36조에 따라 복어를 조리ㆍ판매하는 식품접객업자가 두어야 하는 조리사는 「국가기술자격법 시행규칙」 별표 2에서 규정하고 있는 복어조리 분야의 자격을 얻은 후 조리사 면허를 취득한 자만 의미한다고 할 것입니다.
※ 법령정비의견
○ 「식품위생법」 제51조제1항 및 같은 법 시행령 제36조에 따라 복어를 조리ㆍ판매하는 영업자가 두어야 하는 조리사의 의미를 명확히 함과 동시에, 복어를 조리하는 식품접객업 중 복어독이 제거된 복어를 다루는 식품접객업까지 복어기능분야 자격자를 반드시 두도록 하는 것은 불합리할 수 있음을 고려하여, 복어를 재료로 하는 조리방식의 분석과 입법 정책적 검토를 거쳐 법령을 명확하게 정비할 필요가 있습니다.